Froid et santé
Intérêt de la technique superchilling pour les filières viandes fraîches et produits de la mer
Auteur(trice)s : Sabine Jeuge, Yvan Deloche, Evelyne Derens-Bertheau, Nicolas Rouault, Fatou Toutie Ndoye, Graciela Alvarez
Cet article présente les résultats du projet ANR Supershield, qui a étudié le potentiel de la « superréfrigération » ou superchilling dans certaines filières alimentaires.
Résumé
La technique du superchilling est un procédé consistant à congeler partiellement un produit frais (environ
30 % de glace) et à le conserver à une température comprise entre le point de congélation commençante
du produit et une température inférieure de 1 à 2 °C. L’article présente les résultats d’une enquête
auprès des opérateurs des filières porcine et des produits de la mer sur leur connaissance de cette
technologie et leurs ressentis pour une mise en place dans la chaîne logistique de leur matière première
ou de leur produit fini. Cette enquête a été menée dans le cadre du projet ANR Supershield dont
l’objectif est de produire de nouvelles informations scientifiques et techniques et de mettre en oeuvre
des concepts et des technologies innovants pour répondre aux défis spécifiques d’une chaîne du froid
« super-réfrigérée ». Dans les filières porcine et bovine, le superchilling n’est que très marginalement
utilisé, mais il présente notamment un intérêt pour rallonger les temps de conservation des matières
avant leur mise en oeuvre, la difficulté d’application du procédé étant l’aménagement des chaînes logistiques.
La filière pêche utilise déjà cette technique qui lui permet entre autres de s’affranchir de l’utilisation
de glace autour des poissons, réduisant ainsi les volumes transportés, tout en garantissant le
même niveau de qualité de produits.
Summary
The superchilling technique is a process consisting of lowering the temperature of a fresh product to a temperature between the initial freezing point of the product and a temperature lower by 1 to 2°C.
The article presents the results of a survey of operators in the pork and seafood sectors on their knowledge of this technology and their feelings about its implementation in the supply chain of their raw material or finished product. This survey was conducted as part of the ANR Supershield project, the objective of which is to produce new scientific and technical information and to implement innovative concepts and technologies to meet the specific challenges of a “super-refrigerated” cold chain. In the pork and beef sector, superchilling is rarely used, but it is a particularly valuable means of extending the storage times of materials before their implementation, the difficulty of applying the process being the layout of the supply chains. The fishing industry already uses this technique, which allows it, among other things, to avoid the use of ice around the fish, thus reducing the volumes transported, while guaranteeing the same level of product quality.