Hygiène des aliments : principales réglementations

Résumé

La mise en place de la « Nouvelle approche » a matérialisé la volonté de conférer une
responsabilité plus importante aux producteurs et aux entreprises mettant sur le marché
des produits. Initiée en 1993 par la directive européenne 93/43/CEE, la « Nouvelle
approche » a été confirmée en 2002 par le « Paquet Hygiène » qui a imposé une obligation
de résultats et non plus une obligation de moyens. La mise en place de procédures
fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ; Analyse
des dangers - Maîtrise des points critiques) est généralisée et le recours aux guides de
bonnes pratiques hygiéniques publiés au Journal officiel de l’Union européenne (JOUE
ou avant JOCE) est fortement encouragé. Ces guides ont pour objectif d’aider les petites
comme les grandes entreprises à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter
leurs obligations règlementaires, notamment au titre des règlements (CE) 852/2004
et 183/2005. Ces guides sont rédigés dans chaque pays, par les professionnels concernés
et les représentants du ministère dans un domaine bien défini (exemples : Entreprises
fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés, Poissons fumés et/ou salés et/ou
marinés, Distribution des produits surgelés, etc).