Froid et alimentation
Perspectives concernant l’impact de l’initiative « 3 degrés de plus » sur la durée de conservation des aliments surgelés
Auteur(trice)s : Alain Le-Bail, Nasser Hamdami, Cyril Toublanc, Michel Havet, Fatou-Toutie Ndoye
Cet article étudie les impacts d’un passage de -18 °C à -15 °C de la température de conservation des aliments surgelés, qu’il s’agisse de la sécurité sanitaire ou de la qualité des produits perçue par les consommateurs.
Résumé
La température de stockage en congélation joue un rôle crucial dans la préservation de la qualité initiale des aliments surgelés. La température de conservation la plus utilisée est de -18 °C, équivalente à 0 °F (soit -17,8 °C). Cette température a été choisie arbitrairement, sans correspondre à un certain pourcentage d’eau congelée dans les aliments (appelé « niveau de congélation » – LOF). En réalité, à -18°C, la plupart des aliments n’atteignent jamais un LOF de 100 % (généralement autour de 95 %). Le LOF de 100 % correspond à un état où la zone maximale de cristallisation de la glace a été atteinte (généralement vers -30 °C).
L’initiative récente « Trois Degrés de Plus », lancée par l’Université de Birmingham (Royaume-Uni) en 2023 en collaboration avec l’IIF, vise à faire évoluer la température de stockage des aliments surgelés de -18 °C à -15 °C. Cet article propose des perspectives sur l’effet d’une telle mesure sur la qualité des produits surgelés. En se basant sur le principe des modèles Q10 (rapport d’une vitesse de perte de qualité d’un aliment à T+10 °C divisée par ladite vitesse à T °C, aussi appelé coefficient de température ou sensibilité), un modèle Q3 est proposé, montrant que les aliments surgelés stockés à -15 °C peuvent perdre environ 30 % de leur durée de vie en termes de qualité sensorielle. Une élévation de la température à -15 °C ne devrait pas poser de risque microbien ni de risque sur les virus ; néanmoins, ce point doit être surveillé de près. En particulier, les oscillations de température actuellement tolérées durant le transport et dans les points de vente pourraient nécessiter des ajustements.
Summary
Frozen storage temperature plays a crucial role in preserving the initial quality of frozen foods. The most used
storage temperature of frozen food is -18°C and is based on 0°F, which corresponds to -17.8°C. This temperature
does not correlate with a specific ratio of frozen water in foods (“level of frozenness”-LOF) and has been arbitrarily
chosen. The fact is that at -18°C, most foods never reach 100% LOF (usually in the range of 95% LOF). The 100% LOF
refers to a state in which the maximum ice crystallization zone has been covered (usually around -30°C). New lowtemperature
storage modes, such as chilling, superchilling, and supercooling, gained attention in academia and in
the food industry, pushing the boundaries of existing regulations. The recent “Three Degrees if Change” initiative
launched by the University of Birmingham (UK) aims at exploring the interest and impact of changing the frozen
food storage temperature from -18°C to -15°C. This paper proposes a review of the current regulations in connection
with selected subzero temperature storages. Based on the principle of the Q10 models (Ratio of a food quality loss
rate at T+10°C divided by said rate at T°C), a Q3 model is proposed showing that frozen foods stored at -15°C may
lose around 30% of their quality life from the sensorial point of view. Raising the temperature to -15°C should not
pose a major microbial risk; however, this point must be under scrutiny. In particular, the permitted temperature
oscillations during transport and at the retail outlet may require some adjustment.