Froid et alimentation
La « congélation isochore » pourrait-elle révolutionner la conservation des aliments ?
Auteur(trice)s : Kostadin Fikiin, Stepan Akterian, Alain Le Bail, James K. Carson, Trygve M. Eikevik (traduction)
Cet article reconsidère les mérites revendiqués par les promoteurs de la congélation isochore par rapport à la congélation isobare utilisée classiquement dans la chaîne du froid alimentaire.
Résumé
Cet article est un résumé d’un article publié par les mêmes auteurs dans le journal Foods en 2024. Il concerne le procédé de congélation isochore, ou isochoric freezing, qui est souvent présenté comme un procédé révolutionnaire. Une forte campagne dans la littérature scientifique et les médias de masse a récemment promu cette technique comme un remplacement universel de la congélation traditionnelle des aliments et de la chaîne d’approvisionnement congelée en soulignant un certain nombre d’avantages. Certaines de ces affirmations nécessitent une évaluation plus neutre et critique
dans le contexte de l’état actuel des technologies de congélation des aliments. Un autre point concerne la terminologie car ce procédé de « congélation isochore » consiste en fait à refroidir un aliment à volume constant et sous pression sans qu’il ne soit congelé ; il s’agit donc un oxymore. Les aspects considérés visent à sensibiliser davantage les scientifiques, les technologues et les ingénieurs en alimentation aux capacités réelles et aux perspectives d’application de procédé.
Summary
This article is a summary of an article published by the same authors in the journal FOODS in 2024. It concerns the isochoric freezing process, which is often presented as a revolutionary process. A strong campaign in scientific literature and the mass media has recently promoted this technique as a universal replacement for traditional food freezing and the frozen supply chain, highlighting a number of advantages. Some of these claims require a more neutral and critical assessment in the context of the current state of food freezing technologies. Another point concerns terminology, as this ‘isochoric freezing’ process actually consists of cooling food at a constant volume and under pressure without freezing it; it is therefore an oxymoron. The aspects considered aim to raise awareness among scientists, technologists and food engineers about the real capabilities and application prospects of the process.